Hyderabad Biryani : हैदराबादमधले बिर्याणीचे 'हे' प्रकार तुम्हाला माहिती आहेत का?

हैदराबाद, 28 जानेवारी : हैदराबाद म्हटलं, की दोन गोष्टी सर्वांत अगोदर मनात येतात. एक म्हणजे चारमिनार आणि दुसरी म्हणजे बिर्याणी. एकूण भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये बिर्याणीला अत्यंत महत्त्वाचं स्थान आहे. बिर्याणीच्या नुसत्या उल्लेखानं खवय्यांच्या तोंडाला पाणी सुटतं आणि मऊशार मांसाचे तुकडे व सुगंधी मसाल्यामध्ये मुरलेल्या लांब तांदळाच्या बिर्याणीची प्रतिमा मनात येते. बिर्याणीमध्ये वापरण्यात येणारे अनेक पदार्थ भारतातले नाहीत.

या जगप्रसिद्ध स्वादिष्ट पदार्थावर इराणी आणि मुघलांचा जास्त प्रभाव असला तरी त्याला आता एक वेगळी हैदराबादी चव प्राप्त झाली आहे. रस्त्याच्या कडेला असलेल्या छोट्या टपऱ्यांपासून ते मोठ्या पंचतारांकित हॉटेलपर्यंत, तिथेच बसून खाण्यापासून ते ऑनलाइन ऑर्डरपर्यंत, बिर्याणी हा सर्वांत जास्त मागणी असलेला पदार्थ आहे. स्विगीच्या 2022मधल्या अहवालानुसार बिर्याणी ही भारतातली सर्वाधिक ऑर्डर केलेली डिश होती. बिर्याणी या एका पदार्थाचे विविध प्रकार आहेत. ते आवडीने खाल्ले जातात. 'न्यूज मीटर'नं याबाबत माहिती देणारं वृत्त प्रसिद्ध केलं आहे.

बिर्याणीचा उगम पर्शियामध्ये झाला आहे, असं म्हटलं जातं; पण हैदराबादचा चौथा निजाम, नासिर उद दौलाह आसिफ जाह चौथा याच्या कारकिर्दीत बिर्याणी हैदराबादला पोहोचली. नासिर उद दौलाहनं आपल्या सैन्याच्या पोषणाच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी तांदूळ आणि मांस यांचं एक सोपं मिश्रण म्हणून या पदार्थाकडं पाहिलं होतं. काळाच्या ओघात या पदार्थाला लोकप्रियता मिळाली. विशेषतः हैदराबादचा सहावा निजाम मीर मेहबूब अली खान याच्या काळात बिर्याणी विशेष लोकप्रिय झाली. हैदराबाद डेक्कनमध्ये बिर्याणीची विविधता आणि लोकप्रियता वाढली.

'मतबख-ए-आसिफिया' (द आसिफ जाही किचेन्स) या पुस्तकाचे लेखक अल्लामा एजाज फारुक म्हणतात, "फक्त हैदराबादी बिर्याणीलाच बिर्याणी म्हणता येईल. हैदराबादी चव नसलेले इतर सर्व प्रकार म्हणजे फक्त पुलाव असतात." अस्सल हैदराबादी बिर्याणीमध्ये अमृतसरी तांदूळ, शुद्ध तूप, शहाजिरं, लवंगा, वेलची, दही, केशर, विविध मसाले आणि मांस यांचा वापर होतो. मेनूमध्ये बिर्याणी असल्याशिवाय हैदराबादमधलं कोणतंही लग्न किंवा गेट-टुगेदर पूर्ण होत नाही. हैदराबाद शहरातला जुना भाग हे खाण्या-पिण्याचं केंद्र आहे आणि तिथे कमीत कमी डझनभर वेगवेगळ्या प्रकारच्या बिर्याणी मिळतात.

1. मुर्ग बिर्याणी : हा प्रकार 'चिकन बिर्याणी' या नावाने प्रसिद्ध आहे. स्वयंपाक करताना पोत आणि चवीची एकसमानता राखण्यासाठी एकसारखं वय आणि आकार असलेल्या देशी कोंबड्या वापरून ती तयार केली जाते. चिकन बिर्याणी बनवण्याची प्रक्रिया आणि कच्छी मटण बिर्याणीसारखीच असते. चिकन बिर्याणी हा सर्व वयोगटातल्या मांसाहारींना आवडणारा पदार्थ आहे. विशेषत: जे मटणापेक्षा चिकन खाण्याला पसंती देतात, त्यांना चिकन बिर्याणी जास्त आवडते. हैदराबादमधल्या जवळपास प्रत्येक बिर्याणी स्टोअरमध्ये चिकन बिर्याणी उपलब्ध असते.

2. कच्छी बिर्याणी : मूलतः 'खाम बिर्याणी' म्हणून ओळखली जाणारी, कच्छी बिर्याणी किंवा 'कच्छी अखनी की बिर्याणी' हा हैदराबादमधल्या सर्वांत लोकप्रिय बिर्याणी प्रकारांपैकी एक आहे. मसाले, तळलेला कांदा आणि लिंबाचा रस घालून काही तास दह्यामध्ये मॅरिनेट करून मांस शिजवलं जातं. यामध्ये अर्धवट शिजवलेले तांदूळ मॅरिनेट केलेल्या मिश्रणासह थरांमध्ये घातले जातात. जेव्हा ही बिर्याणी तयार होते, तेव्हा त्यावर पुदिन्याची पानं आणि तळलेल्या कांद्यानं सजावट केली जाते. एजाज फारुक यांच्या मते, 'कच्छी अखनी की बिर्याणी'चा उगम हैदराबादचा सहावा निजाम नवाब मीर मेहबूब अली खान यांच्या स्वयंपाकघरातून झाला. सध्या हा बिर्याणीचा सर्वांत लोकप्रिय प्रकार आहे.

3. फिश बिर्याणी : ही बिर्याणी 'मछली बिर्याणी' म्हणून प्रसिद्ध आहे. यामध्ये चिकन किंवा मटणाच्या जागी माशांचा वापर केला जातो. बिर्याणी तयार करण्याची प्रक्रिया सारखीच आहे. बहुतेकवेळा तांदूळ आणि मसाले एकत्र शिजवले जातात, तर मासे वेगळे तळले जातात. शेवटी हे मासे, कॅरमलाइज्ड कांदा आणि काजू शिजवलेल्या भातामध्ये घातले जातात.

4. पक्की अखनी की बिर्याणी : ही बिर्याणी कच्छी बिर्याणीसारखीच असते. मॅरिनेट केलेलं मटण वेगळे शिजवून त्यावर बासमती तांदळाचे थर दिले जातात. तळलेले कांदे आणि पुदिन्याची पानं गार्निशसाठी वापरली जातात.

हेही वाचा - Chicken Vada Pav : मित्राचा ऐकला सल्ला आणि कोल्हापूरकरांना मिळाला 'लय भारी' पदार्थ, Video

5. रुमी बिर्याणी : आजकाल ‘सुफियानी बिर्याणी’ या नावाने प्रसिद्ध असलेल्या या प्रकारच्या बिर्याणीला तिच्या स्वरूपावरून नाव मिळालं आहे. दूध आणि खव्याच्या वापरामुळे सुफियानी बिर्याणी तुलनेनं कमी मसालेदार आणि पांढरी असते. यात रंग किंवा केशर वापरलं जात नाही. अलीकडच्या काळात, हैदराबादी विवाहसोहळ्यांमध्ये या बिर्याणीला जास्त पसंती दिली जात आहे. ज्यांना जास्त मसालेदार खाणं आवडत नाही अशांमध्ये हा प्रकार जास्त लोकप्रिय आहे.

6. दुल्हन बिर्याणी : दुल्हन बिर्याणी हा बिर्याणीचा आणखी एक प्रकार आहे. पूर्वी हा प्रकार हैदराबादमध्ये लोकप्रिय होता. आजकाल हा प्रकार हैदराबादी विवाहसोहळ्यांत क्वचितच दिसतो. कोणत्याही रेस्टॉरंटमध्ये तो सहज उपलब्ध होत नाही. धूर-कोळशाच्या चवीमुळे हा प्रकार लोकप्रिय होता. यामध्ये खाण्यास योग्य असलेल्या कस्तुरीचा वापर केला जात असे.

7. दो प्याजा बिर्याणी : ही बिर्याणी पातळ बिर्याणी म्हणूनही ओळखली जाते. ही बिर्याणी बनवण्याच्या प्रक्रियेत वापरल्या जाणार्‍या दोन वेगवेगळ्या प्रकारच्या कांद्यांवरून हे नाव मिळालं आहे. त्यात भरपूर ग्रेव्ही असते. जास्त शिजवलेला कांदा यामध्ये वापरला जातो. अलीकडे अशा प्रकारची बिर्याणी खायला मिळणं दुर्मीळ आहे. कारण, ही रेसिपी सहाव्या निजामाच्या काळातली आहे.

8. मेहबूबी बिर्याणी : बिर्याणीचा हा विशिष्ट प्रकार सहावा निजाम मीर मेहबूब अली खान याच्या खास आवडीचा होता. म्हणून या प्रकाराला 'मेहबूबी' हे नाव मिळालं.

9. जाफ्रानी बिर्याणी : जाफ्रानच्या (केशर) सुगंधासाठी ही बिर्याणी ओळखली जाते. या प्रकारची बिर्याणी कमी-अधिक प्रमाणात इतर प्रकारच्या बिर्याणीसारखीच असते. फारुक यांच्या म्हणण्यानुसार, या प्रकारच्या बिर्याणीसाठी वापरल्या जाणार्‍या अस्सल जाफ्रानची किंमत जवळपास 10 हजार रुपये प्रति तोळा होती. अनेक रेस्टॉरंट्स आणि पार्टी शेफ जे केशर वापरतात या तुलनेत फारच स्वस्त आहे.

10. चने की बिर्याणी : ही बिर्याणी 'कुबूली' म्हणूनही ओळखली जातो. चने की बिर्याणी हैदराबाद शहराच्या जुन्या भागात प्रचंड लोकप्रिय आहे. मोहरमदरम्यान अनेक घरांमध्ये ही बिर्याणी शिजवली जाते. या प्रकारच्या बिर्याणीतला प्रमुख घटक म्हणजे चणाडाळ. जुन्या हैदराबादमधल्या दारूल शिफाजवळचे काही फूड जॉइंट्स वर्षभर ही बिर्याणी बनवतात.

11. ढेपे की बिर्याणी : हा बिर्याणीचा पूर्णपणे वेगळा प्रकार नाही. ती फक्त वेगळ्या पद्धतीने सर्व्ह केली जाते. काही जाणकारांना बिर्याणीचं विशिष्ट सर्व्हिंग आवडतं. त्या सर्व्हिंगमध्ये मांस आणि शिजवलेलं मांस यांचं मिश्रण असतं. शिजवलेल्या मसाल्यांमध्ये मांस मोठ्या प्रमाणात गुंडाळलेलं असतं. विशेषतः जुन्या जाणकार व्यक्ती या प्रकारच्या बिर्याणीची मागणी करतात.

12. डबल गोश्त की बिर्याणी : या प्रकारच्या बिर्याणीमध्ये भातात मांसाचे दोन प्रकार वापरले जातात. म्हणून तिला 'डबल गोश्त' हे नाव मिळालं आहे. जुन्या काळात तीन गोश्ता बिर्याणी आणि चार गोश्ता बिर्याणी असे प्रकारही मिळत होते.

13. कल्याणी बिर्याणी : ही बीफ बिर्याणी आहे, जी सामान्यत: नेहमीच्या भातासोबत बनवली जाते. मटण किंवा चिकन बिर्याणीच्या जवळपास अर्ध्या किमतीत ही बिर्याणी उपलब्ध असते. जुन्या हैदराबादमध्ये ही उपलब्ध असते. महाराष्ट्र किंवा कर्नाटक राज्यांच्या काही भागांमध्येदेखील बिर्याणीचा हा प्रकार उपलब्ध आहे. काही फूड जॉइंट्स बासमती तांदळाचा वापर करतात.

14. व्हेज बिर्याणी : या प्रकारची बिर्याणी अलीकडच्या काळात हैदराबादमध्ये उगम पावली आहे. भारतातली दक्षिणेकडची राज्यं आणि जगभरातल्या तेलुगू नागरिकांमध्ये हा प्रकार फार लोकप्रिय आहे. त्यात मटण बिर्याणीचं सर्व साहित्य वापरलं जातं; फक्त मटणाऐवजी तळलेल्या भाज्या वापरल्या जातात. वेगवेगळ्या दक्षिण भारतीय रेस्टॉरंटमध्ये व्हेज बिर्याणी उपलब्ध असते. बर्‍याच एअरलाइन्समध्ये इनफ्लाइट जेवण म्हणूनदेखील या बिर्याणीचा वापर होतो.